Sushi Naniwa - Fukuoka

העברנו ערב ארוך ומרתק במקום שנכנס לנו ללב. מסעדת סושי שף צנועה של השף טאדואה אוביאשי. אדם חברותי ונדיב, שלשמחתנו היינו הלקוחות היחידים שלו על הדלפק, וקיבלנו שירות יוצא דופן.

אומאקאסה (המלצת השף) היא התפריט היחיד, והלקוחות נתונים לגחמות השף והשלל העונתי.

טאדואה סאן מאוהב במקצוע שלו, ויש לו הסטוריה של עבודה מהצד השני בשוק הדגים שהובילה אותו להעריך איכויות ולרצון לחלוק את הידע והאהבה עם הקהל.
הוא עבד לאט, פרס, צלה והרכיב מולנו צלחות נהדרות שמייצגות טריות וטכניקות טיפול נפלאות בדגים. זה לא סושי מיופייף ושאפתני, אלא מופשט מגימיקים ומחייב אותך להתרכז בדבר עצמו - איכות ביצוע ואיכות חומרי גלם.

הארוחה התחילה עם צלחת סשימי עצומה, ועליה מבחר של פירות ים ודגים. 

בלטו במיוחד הAbalon, (שעה 12), צדפה פריכה כמו פטרייה, במרקם שלא דומה לשום דבר אחר.

Uni, קיפוד הים (שעה 6) היה קרמי ומתוק ו-Aji, דג אהוב שעוד נחזור אליו (שעה 7)

צלופח מעושן וצלוי, בטעמי ברביקיו ושמנוניות עדינה. ממתק. 

שרימפס צלוי, אוכלים אותו על קליפתו. 

אחרי הסשימי עברנו לסושי, עם שני דגים נהדרים. 

במרכז, Saba (מקרל). בחלוקת הדייגים שייך לכסופים, ובעל טעם ייחודי משל עצמו. זה אחד הדגים הפופולרים על סושי ביפן, ובקיוטו בפרט. למזלנו עכשיו בסתיו הוא בשיאו. יפנים מבדילים בין ma-saba, מקרל ״אמיתי״, שדגו בחופי יפן, לבין המיובא, בדרך כלל מנורבגיה, שתכולת השומן שלו גבוהה יותר וההשפעה על הטעם חזקה מדי. על הטעם אפשר להתווכח. הבשר מוצק, קפיצי, שמן ועשיר בטעם דגי שאי אפשר להתעלם ממנו. 

השני, בקצוות (וסליחה על הטשטוש) הוא Kohada. אנחנו קוראים לו הרינג, אבל היפנים מחליפים לו את השם משינקו לקוהדה כשהוא מגיע לבגרות ואורך של 10 ס״מ. גם הוא שייך למשפחת הכסופים, וזה הדג שאיתו בוחנים את מיומנות השף. הדג צריך לעבור טיפול יסודי. פילוט, שטיפה, המלחה, חיזוק בחומץ. הרבה פרמטרים שמוצלבים עם גודל ומידת שומן משתנה, והנסיון מייצר הבדל.

הטעם שלו נפלא. מלא אומאמי ומתקתקות. בשר רך ומתמסר.

דיונון טרי, קראנצ׳י. בלי המעטה הרירי שמאפיין גרסאות שחיכו ללקוחות. נפלא. 

Katsuo (בוניטו) מימין. אחד הדגים העונתיים, וטעים מעין כמותו. שני רק לטונה כחולת סנפיר.
זה הדג שממנו מכינים קצואובושי, שבבי דגים מיובשים, ובארצות הברית 70% משימורי הטונה משתמשים בו בשל הדמיון. (וזה לא מוריד לרגע את מעמדו הקולינרי).
הוא טעים יותר באביב, אבל פופולרי גם בסתיו כשהוא חוזר למפרץ טוקיו בגירסה שמנה ומוצקה יותר. בדרך כלל מגישים אותו עם ג׳ינג׳ר מגורד, במקרה שלנו עם חרדל יפני.


לצידו Aji (טרחון). אחד מדגי הסושי האהובים עלי, וגם המוצלח בארוחה כולה. העור מוסר וחושף בשר ורוד, מתוק ועדין במיוחד, עם פסים כסופים מאפיינים.
למרות שהוא שייך למשפחת הכסופים, הוא שמן באופן יחסי, כך שאפשר להינות ממנו רק כשהוא טרי ממש, אחרת הוא מתקלקל מהר. וכאן קיבלנו את אחד הטובים שטעמתי מימי, כולל בתחרות מול אלו שבעונת הקיץ בה הוא בשיאו.

הארוחה המפוצצת שכוללת גם מרק ותה ירוק לקינוח עלתה לנו 14,000 ין (כולל סאקה). משהו כמו 440 שקלים לזוג.

ביקור חובה לכל מי שאוהב סושי ומחפש מקום פחות מעונב. השף והמארחת היו אדיבים ונהנו לדבר איתנו על אוכל יפני, וציידו אותנו בטיפים להמשך הטיול.

הערה אחת - הנתח האדום בצלחת הסשימי היה לצערנו לוויתן, בע״ח נכחד שהיפנים ממשיכים לצוד למרות האיום הקיומי. גילינו את זה רק כששאלנו אחרי שכבר הוגש.
מאיה סרבה לטעום, אני אכלתי ואשמור את רשמי לעצמי. אם תגיעו, אנא בקשו מראש שלא יכללו אותו.