נתחיל מהסוף? הארוחה בדן היתה הטובה בטיול הזה וגם בכל ביקורי ביפן. זו היתה גם בלי ספק אחת הארוחת המיוחדות והמהנות בחיי.
Den לא נופלת לשום קטגוריה בצורה נוחה. המטבח יפני, אבל לגמרי לא מסורתי. סגנון ההגשה מזכיר קייסקי (kaiseki) בעונתיות, גודל וקצב המנות, אבל האוכל חריג מאד לז׳אנר.
למרות שהיא מעוטרת בשני כוכבי מישלן, היא חסרת כבדות וטקסיות. השף זאיו סאן רומס בהומוריסטיות מאכלי רחוב יפנים לצד מנות מסורתיות, ומגיש צלחות מרתקות, אחת אחת, תוך דיאלוג חברותי עם האורחים.
הגעתי אליה עם משלחת האוכל של המטייל הרעב, קבוצה של שפים, מסעדנים וחובבי אוכל סקרנים שכבר טעמו את כל מה שאפשר לדמיין. היו שם לא מעט נציגים מדובאי, פריז ושווצריה, עולם קולינרי מגוון שהתנקז לישיבה סביב שולחן אבירים ארוך, ואף אחד עליו לא דמיין לאיזו חוויה רב חושית נסחף בקרוב.
יריית הפתיחה היתה פרפרזה על מונאקה, עוגיית אזוקי מסורתית שהגיעה ארוזה כמו מחנות ממתקים בקיוטו. כמו שתראו בהמשך, עיטוף האוכל ודרך הגשתו הם חלק מהסיפור במנות רבות של השף.
במקום ממרח השעועית המתוק, בתוך דיסקיות הבצק הדקיקות הונח כבד אווז עם קוביות של Iburi Gakko, דייקון מוחמץ ומעושן ממחוז אקיטה. הכבד היה חמאה ממש, וקוביות הדייקון איזנו כל ביס עם קראנץ׳ חמצמץ. בום.
ביחד עם ביס הפתיחה שתינו שמפניה עדינה, והחל מאותו רגע זכינו לפיירינג של מגוון של סוגי סאקה שהתחלף בין כל שתי מנות.
המנה הבאה הזכירה את תקופת האבן, גולגולת צב ושריון כמכסה על קערית חרס.
בתוכה חיכה מרק צח ועז טעם.
היו בו גם פיסות לפת רכות-רכות שספגו את כל הטעמים אליהם. עונג.
סאקה חדש נמזג, וממשיכים.
ההגשה הבאה הובילה לפרצי צחוק ושליפת טלפונים.
הפנים של כל אחד מאיתנו הוטבעו על קרטון אריזת טייקאווי כמו של KFC.
היפנים משוגעים על רשתות אמריקאיות, ובנוסף למקדונלדס שלא זר בנוף הישראלי, סטארבקס ו-KFC קיבעו את עצמן כרשתות פופולריות בכל המדינה. בתוך הקופסא, בין עלי סתיו וחציר, חיכה עוף מטוגן בסגנון קנטקי פרייד צ׳יקן, וכל קשר בניהם מסתיים כאן.
הוא היה נהדר, פריך בחוץ ועסיסי בטעמי גריל. בתוכו התחבא גם מעט אורז.
אחר כך הגיע סשימי של לוקוס עם ריבת אצות חמצמצה ופרחי שיסו.
הדג היה נוקשה, בשרני, שמן במידה טובה.
סבב סאקה, וממשיכים
Akamachi, פארידה (red snapper), בגירסה מענגת ממש.
הדג לח מאד, חמאתי ומתפרק בכל מגע עדין. אחת המנות הטעימות בארוחה כולה.
מנת הדגל של השף זאיו היא סלט, אבל לא מהסוג שתוכלו לקבל בבית קפה.
20 רכיבים שונים, מטופלים כל אחד באופן עצמאי ובדרך שונה.
היו שם צ׳יפסים של קייל, ירקות שורש מאודים, תפוחי אדמה זעירים אפויים, ירקות יפנים מסורתיים כמו גומבו וצנוניות ועלים ירוקים בויניגרט שגרם לנו ללקק אצבעות ולהחליף מבטים משתהים.
אני זוכר במיוחד גזר גמדי ארוך, שנאפה על קליפתו ונעטף באבקה של עלי תה אפויים. התחושה היתה של ביס בגזר שנשלף הרגע מהקרקע עם רגבי אדמה עליו.
וזה עוד רכיב בסלט. נמלים מזן מיוחד, בעלות טעם חמוץ כמו לימון.
הסאקה החדש התקדם במורכבות שלו, ועברנו למנות הכבדות.
מחווה לארוחת בוקר יפנית. אורז עם ביצי סלמון, מיסו וחמוצים.
לאחר מכן השף הניח על השולחן פטריית כמהין לבנה שהוא עתיד להשתמש בה.
והוסיף לתצוגה סיר שבו התבשל נתח וואגי ענק.
מזהים את השף משמאל? מגנוס נילסן, מהפרק האהוב עלי של Chef's table.
הבשר והפטרייה חזרו למטבח ושבו אלינו כאחד הדברים המושחתים שאכלתי מזה זמן רב.
אורז רך, נתחי בשר וואגיו אדמדמים וגילופים נדיבים של כמהין.
מלבד הוואסבי שאני לא מצליח לחבר אותו לסיפור הזה, זו היתה מנה נפלאה, והצוות שמח למלא לנו את הקערה שוב ושוב עד ששבענו.
הגענו אל הקינוח.
נייר עיתון, ועליו כף גינה גדולה עם מוס שוקולד, טחב, חול ועלים.
כולם אכילים, וטעימים באופן לא נתפס.
אני באמת מתקשה לתאר את העונג הזה. זה היה ביס מושלם שלא רציתי שיגמר.
ספל חרס שמתכתב עם אייקון יפני נוסף, חתם את הארוחה.
ציפיתי לקפה, תה או אפילו שוקו, אבל חיכתה בו הפתעה נוספת, קרם מטורף של קרמל שרוף (קורומיצו), שכבות מתוקות כמו שוקולד ומיצוי פטריות כמהין שנתנו בוסט אומאמי לדבר המשוגע הזה. קינוח בטעמים מתוקים-מרירים, אפל, בוגר ויצירתי.
דן היתה ארוחה יוצאת דופן, כזו שנותנת כיסוי מלא לכל גימיק. מלאת הומור ואהבה, למקצוע ולסועדים.
זו לא מסעדת מישלן סטנדרטית, והיא נקודת חובה מבחינתי לחובבי המטבח היפני היצירתי. המחיר יקר, קרוב ל700 שקלים לאדם, אבל אני חייב להודות שהתמורה גבוהה מאד באיכות, במחשבה ובפרצי הקריאטיביות.
לאחרונה זכתה להכלל ברשימת 50 המסעדות הטובות באסיה, (עדכון - וב2018 עלתה לראש הרשימה, למקום השני והמכובד!) והפופולריות של המסעדה הפכה את ההזמנה לכמעט בלתי אפשרית. יש מספר טלפון אבל אין בו מענה, וצריך להיעזר באיש קשר מבפנים, כך שהשולחן היחיד במסעדה שמיועד לקבוצה קטנה מאפשר רק לקומץ אנשים מיוחסים להינות בה בכל יום.
אחת הדרכים להשתחל אליה, ולרשימת מקומות אחרים שסגורים במידה דומה היא לקחת חלק בסיורי האוכל של המטייל הרעב. עקבו אחריו באינסטגרם או הרשמו לעדכונים באתר וחכו בסבלנות לפתיחת הסבבים הבאים (מאי 2018 ע״פ דודי). אני לא מכיר דרך טובה יותר בכל תקציב ואמצעי אחר לחוות את שכבת המסעדות הגבוהה של העיר הזו.
