בנטו ברכבת

הגענו אל הירושימה

גשם מעצבן משבש את סדר היום ומשבית את הטיול המתוכנן מחר למיאג׳ימה.
בינתיים אנחנו רצים בין מקומות שיש להם גגות כמו אולמות משחקי וידאו ואיזקאיות, בלופ.
מחר צפוי גורל דומה, אז המלצות ליום גשום יתקבלו בברכה!

Yorozu - Fukuoka

טקס תה מודרני, מלא פאתוס וטקסיות. בעל המקום, בחלוק לבן מתנהג כמו מדען אובבסיבי, ועמדת ההגשה מזכירה מעבדת נחושת ובטון, כמו תפאורת סרט סטימפאנק.

בר הישיבה קטן וחובק את עמדת ההכנה, בה מתנהל הטקס בתנועות מדוייקות ומדודות. הצפייה בו מהפנטת, כמעט מדיטטיבית.

בחרנו בשני סטים שונים. הראשון, תה ירוק מקיוטו.
בהתחלה הוא הציג את העלים שישתמש בהם, ביקש שנריח ונשים לב איך בהמשך הריח שנזהה ישמר אבל הטון יתפתח בין המנות.

החליטה הראשונה היתה כמעט מאגית. הוא נער ושקשק את העלים בכלי קרמיקה סגור ואז הפך אותו לכיוון פתח מזערי. במשך שתי דקות לפחות הוא עמד וסחט כל טיפת מים. הרווח שבין נפילת הטיפות האחרונות היה מטריד ממש. בהינו ולא ידענו מתי זה הולך להסתיים.

בסופו של דבר נותרה בצלוחית קטנה תמצית של כף אחת, לא יותר.
שתיתי מעט מאד כדי לא לגמור את הכל בשלוק אחד, ותחושת הטעם לא עוזבת אותי עד עכשיו. זה היה מרוכז ועמוק כל כך, אבל לא כמו תה חזק ומריר, אלא בוסט של טעם. נפלא, רענן, עמוק באופן שקשה לי לתרגם למילים.

הוא הסביר במילה אחת, אומאמי, ונעלם חזרה לעמדה שלו.

וחזר, עם תיבת עץ שנפתחה בטקסיות. זה היה תפריט הוואגאשי, ממתקים יפנים מסורתיים. כל אחד נדרש לבחור אחר.

הכל יפה למות, הבחירה בלתי אפשרית.

זו עוגת שעועית רכה ומלוחה מעט.

מימין סאצומאה-אימו אומאנג׳ו. אפשר לקרוא לזה ערגלית בטטה, או בשם הראוי יותר, הדבר הכי טעים שטעמנו עד כה בטיול. משמאל, יוקאן, ג׳לטין שעועית וערמונים.

השילוב בין מאצ׳ה ואזוקי הוא הלחם מדוייק כמו עגבניה ושמן זית. הם משלימים זה את זה, ולדעתי זה השילוב הנפוץ ביותר בקינוחים יפנים מסורתיים.

בינתיים בעמדה, המכשף מזג תה שני, בכוס גדולה יותר, ולאחר מכן תה שלישי, בכוס הרבה יותר גדולה. כל צעד החליש את העלים ועידן את הטעם. את המתוקים הוא ביקש שאטעם רק עם השני. 

עם הכוס השניה קיבלנו ממתק נוסף, תמר ובתוכו משחת חמאה ואגוז מלך. שומניות רכה שהופתענו כמה יפה היא והתה העדין מסתדרים.

במקביל, הוא הכין את הסט השני, של מאצ׳ה מפוקואוקה. 

תה מוקצף, עשיר, מריר, רענן מאד. 

מאיה התלהבה כל כך והזמינה סט מאצ׳ה נוסף להשוואה, הפעם מקיוטו, וכמובן את הערגלית הקסומה.

המחיר לא נמוך, אבל ההופעה מרשימה, ועם הטעמים הקיצוניים אין שום דרך להתווכח. זו הזדמנות לראות בעל מקצוע קפדן ותשומת לב לפרטים הקטנים ביותר, למינימליזם שמקדש את הנחוץ ומרחיק מעליו כל הפרעה. מחול של אסטטיקה וזן, לעין וללשון.

בערך 100 שקלים לאדם, בערב כפול מזה.  

Ryuen Nishinakasu

המסעדה היחידה בפוקואוקה שמגישה בשר קובה אמיתי ומשוייש.

זו מסעדת יאקי-ניקו, שבה האורחים יושבים סביב גריל אישי, וכל אחד צולה בעצמו לפי החשק.
הזמנו מבחר גדול של בשרים, כולם באיכות בלתי נתפסת.

זו באמת לא קלישאה. הצלייה המהירה ממיסה את השומן, ומשאירה בשר נימוח כמו חמאה, פשוט ככה. ״נמס בפה״ עם חותמת.

ביפן אפילו סטייקים לא אוכלים בסכין ומזלג, ולכן הבשר מוגש פרוס מראש. כל חתיכה בעובי ובגודל שמתאים לה.
אני ממליץ להתחיל בצלייה חזקה במרכז הגריל, עד שהנתח משחים רק במעטה החיצוני, ולהזיז אותו לשולי הגריל כדי שיתבשל לאיטו במרכז. בדומה לרוסטביף אבל מזורז הרבה יותר.

את הבשרים טובלים במגוון רטבים. אחד מהם הוא דמי גלאס של חמאה וסויה שממיסים על הגריל.



והאהוב עליה, רוטב לימוני עדין שעזר לחתוך את השומניות.

לא התאפקנו והזמנו גם קארי יפני. מאכל הרחוב קיבל טוויסט יוקרתי של פיסות בשר שהיו תבלין בפני עצמם. אני נזהר בהגדרות, אבל היה לו טעם כמעט שוקולדי רק בזכותם.

עדיף ללכת עם חבר יפני או עם מישהו שדובר את השפה.
חובה להזמין מקום, אפשר לעשות את זה בטלפון או דרך האתר שלהם, אבל גם כן ביפנית בלבד.

Yokan ようかん

וואגאשי (ממתק יפני מסורתי) משעועית אזוקי יקירת הבלוג.
המרקם ריבתי-ג׳לטיני, אבל עשוי מאגר אגר (תחליף שמופק מאצות) ומתמסר בקלות למזלג. לציון הסתיו הוא משובץ בערמונים רכים.

Sushi Naniwa - Fukuoka

העברנו ערב ארוך ומרתק במקום שנכנס לנו ללב. מסעדת סושי שף צנועה של השף טאדואה אוביאשי. אדם חברותי ונדיב, שלשמחתנו היינו הלקוחות היחידים שלו על הדלפק, וקיבלנו שירות יוצא דופן.

אומאקאסה (המלצת השף) היא התפריט היחיד, והלקוחות נתונים לגחמות השף והשלל העונתי.

טאדואה סאן מאוהב במקצוע שלו, ויש לו הסטוריה של עבודה מהצד השני בשוק הדגים שהובילה אותו להעריך איכויות ולרצון לחלוק את הידע והאהבה עם הקהל.
הוא עבד לאט, פרס, צלה והרכיב מולנו צלחות נהדרות שמייצגות טריות וטכניקות טיפול נפלאות בדגים. זה לא סושי מיופייף ושאפתני, אלא מופשט מגימיקים ומחייב אותך להתרכז בדבר עצמו - איכות ביצוע ואיכות חומרי גלם.

הארוחה התחילה עם צלחת סשימי עצומה, ועליה מבחר של פירות ים ודגים. 

בלטו במיוחד הAbalon, (שעה 12), צדפה פריכה כמו פטרייה, במרקם שלא דומה לשום דבר אחר.

Uni, קיפוד הים (שעה 6) היה קרמי ומתוק ו-Aji, דג אהוב שעוד נחזור אליו (שעה 7)

צלופח מעושן וצלוי, בטעמי ברביקיו ושמנוניות עדינה. ממתק. 

שרימפס צלוי, אוכלים אותו על קליפתו. 

אחרי הסשימי עברנו לסושי, עם שני דגים נהדרים. 

במרכז, Saba (מקרל). בחלוקת הדייגים שייך לכסופים, ובעל טעם ייחודי משל עצמו. זה אחד הדגים הפופולרים על סושי ביפן, ובקיוטו בפרט. למזלנו עכשיו בסתיו הוא בשיאו. יפנים מבדילים בין ma-saba, מקרל ״אמיתי״, שדגו בחופי יפן, לבין המיובא, בדרך כלל מנורבגיה, שתכולת השומן שלו גבוהה יותר וההשפעה על הטעם חזקה מדי. על הטעם אפשר להתווכח. הבשר מוצק, קפיצי, שמן ועשיר בטעם דגי שאי אפשר להתעלם ממנו. 

השני, בקצוות (וסליחה על הטשטוש) הוא Kohada. אנחנו קוראים לו הרינג, אבל היפנים מחליפים לו את השם משינקו לקוהדה כשהוא מגיע לבגרות ואורך של 10 ס״מ. גם הוא שייך למשפחת הכסופים, וזה הדג שאיתו בוחנים את מיומנות השף. הדג צריך לעבור טיפול יסודי. פילוט, שטיפה, המלחה, חיזוק בחומץ. הרבה פרמטרים שמוצלבים עם גודל ומידת שומן משתנה, והנסיון מייצר הבדל.

הטעם שלו נפלא. מלא אומאמי ומתקתקות. בשר רך ומתמסר.

דיונון טרי, קראנצ׳י. בלי המעטה הרירי שמאפיין גרסאות שחיכו ללקוחות. נפלא. 

Katsuo (בוניטו) מימין. אחד הדגים העונתיים, וטעים מעין כמותו. שני רק לטונה כחולת סנפיר.
זה הדג שממנו מכינים קצואובושי, שבבי דגים מיובשים, ובארצות הברית 70% משימורי הטונה משתמשים בו בשל הדמיון. (וזה לא מוריד לרגע את מעמדו הקולינרי).
הוא טעים יותר באביב, אבל פופולרי גם בסתיו כשהוא חוזר למפרץ טוקיו בגירסה שמנה ומוצקה יותר. בדרך כלל מגישים אותו עם ג׳ינג׳ר מגורד, במקרה שלנו עם חרדל יפני.


לצידו Aji (טרחון). אחד מדגי הסושי האהובים עלי, וגם המוצלח בארוחה כולה. העור מוסר וחושף בשר ורוד, מתוק ועדין במיוחד, עם פסים כסופים מאפיינים.
למרות שהוא שייך למשפחת הכסופים, הוא שמן באופן יחסי, כך שאפשר להינות ממנו רק כשהוא טרי ממש, אחרת הוא מתקלקל מהר. וכאן קיבלנו את אחד הטובים שטעמתי מימי, כולל בתחרות מול אלו שבעונת הקיץ בה הוא בשיאו.

הארוחה המפוצצת שכוללת גם מרק ותה ירוק לקינוח עלתה לנו 14,000 ין (כולל סאקה). משהו כמו 440 שקלים לזוג.

ביקור חובה לכל מי שאוהב סושי ומחפש מקום פחות מעונב. השף והמארחת היו אדיבים ונהנו לדבר איתנו על אוכל יפני, וציידו אותנו בטיפים להמשך הטיול.

הערה אחת - הנתח האדום בצלחת הסשימי היה לצערנו לוויתן, בע״ח נכחד שהיפנים ממשיכים לצוד למרות האיום הקיומי. גילינו את זה רק כששאלנו אחרי שכבר הוגש.
מאיה סרבה לטעום, אני אכלתי ואשמור את רשמי לעצמי. אם תגיעו, אנא בקשו מראש שלא יכללו אותו.

זה רק נראה, מריח וטעים כמו תרופה

וגם כתוב עליו ויטמין C, אבל זה בסך הכל משקה אנרגיה.
וכנראה גם תרופה.

Yatai 屋台 - Fukuoka

הצצה לשדרת דוכני האוכל שהם אחד מסמלי העיר. יש כמה מתחמים, המפורסם והפופולרי נמצא בחלק הדרום מערבי של האי המרכזי Nakasu, ובכולם אפשר למצוא דוכני קטנים ויעילים שמגישים אוכל רחוב מחוספס.

פופולריים במיוחד גירסת הראמן המקומי (Hakata Ramen), יאקיטורי ו Oden בחודשים הקרים. רב הדוכנים נפתחים בערב המוקדם, איזור 17:30, וממשיכים עד מעט אחרי חצות.